「食の変態」が語る、節約までして食べたい鮨の魅惑

初めまして。「すしログ」というブログや食べログに、鮨、日本料理、和菓子などのレビューを書いている「辣油は飲み物」です。

さて、鮨と言えば、誰もが認める高級料理の一つ。ご褒美やお祝いでスシ! というのが一般的かと思います。しかし、筆者は下手すると1日に2軒の鮨店を訪問するほどの鮨好き

僕が鮨の魅力に目覚めたのは、20代後半のころ。「好きこそ物の上手なれ」とはよく言ったもので、経営者でもなければお金持ちでもない普通の会社員の僕は、給料をやりくりして鮨店に通い続け、今や鮨職人と調理や仕入れについての話が盛り上がるまでになりました。友人からは「食の変態」と呼ばれています。

かの食の賢人・北大路魯山人は「身銭を切って食事しなければ、真の食通にはなれない」という意の言葉を残しています。これは至言。自らのお金を使わなければ、シビアに食と向き合うことは不可能です。今回は、奥深い鮨の魅力を広く伝えるとともに、普通の会社員が鮨を食べ歩くために心掛けていることをお伝えしたいと思います。

なぜ、食にお金をつぎ込むのか?

いきなり結論となりますが、理由は「食は人を幸せにしてくれる」からです。

衣・食・住。何にお金を使って幸せを享受するかは人それぞれですが、僕の場合は「食」です。食事はいつでもどこでも楽しめて、ストレートに喜びにつながります。食事を共にする人と、瞬時に感動を共有できるところも素晴らしい。

そして、料理の中でも、鮨は一口で複雑な味覚を楽しませてくれる料理だと僕は思います。たった一口で幸せになれるなんて、もはや奇跡ではないでしょうか。

しかし「鮨」を食べる上で必要不可欠なのが「お金」です。もともと食べることが好きで、学生〜20代後半はラーメン、カレー、エスニック料理などを食べ歩いていましたが、これらの料理ならば週に4回食べても3,500円程度で収まります。懐事情もあり、もともと鮨は縁遠い領域でした。

当時の生活費のざっくりとした内訳は以下の通り。「食」より、「住」や「衣」への支出が多かったです。



しかし、27歳のころに契機が訪れます。

きっかけは、僕の誕生日に、友人が鮨店に連れて行ってくれたこと。カウンターだけの、いわゆる「回らない鮨店」です。それまでは「回転寿司でも高めのお店であればアリ」と考えていましたが、連れて行ってもらったお店は別モノで別次元。タネ(=鮨種、魚)のクオリティーが違うのは明白でしたが、何よりも感動を覚えたのはシャリ(すし飯)でした。口の中でパラッとほどける食感は実にドラマティック。そして、一瞬にしてタネと一体化する。このとき、自分が鮨好きであることを確信しました。

しかし、いかに鮨に一目惚れしたとしても、翌日から食べ歩きを始めるほどの勇気はありませんでした。鮨などの高級料理は、経済力もさることながら、飛び込む勇気も必要だからです。

僕が鮨店に飛び込む勇気を得たのは、食べ歩きの過程で知り合った鮨好きの友人のおかげでした。この友人とは「鮨におけるシャリの重要性」で意気投合し、「シャリベース」での食べ歩きをすべく、月に1度、一緒に鮨店を巡るようになりました

この頃から、食べ歩きの訪問店舗数と食費は飛躍的に上がりました(笑)。鮨の食べ歩きという「趣味」を極めるため、節約手段や食費の捻出方法を編み出したのもこの時期から(詳しくは後述)。そして、自由に食べ歩きたいがために、転職を試み、キャリアアップを果たしました。

そして、30代中ごろとなった、現在の支出内訳がこちら。



まず、大幅にカットしたのが「衣」。若いころに比べ、流行の服やブランドに興味が薄くなったということもありますが、必要最低限の衣服以外の購入を控え、食費に回すようにしました。「住」に関しては、転職に成功して収入が増えることで必然的に比率が下がりました。しかし、収入が増えても高層マンションに住むことはなく、計画的に貯金をするようにしました。

一介の会社員が、「鮨店」に通うお金をどう捻出するのか

では「収入の36%を食費に当てる」ために、どういった工夫をしているのか。それは、至ってシンプルな以下3つの心掛けです。

【1】自炊の励行
【2】無駄な食費の排除
【3】お店を見極める「眼」の鍛錬

【1】自炊の励行

自炊は一人暮らしを始めた18歳のころからしており、料理好きであれば楽しく節約できる最良の方法だと思います。

自炊を始めるに当たり、参考になったのは「料理人のレシピ本」でした。ユーザー投稿型のレシピサイトや料理研究家のレシピよりも、難易度は高くなりますが、よりお店に近い味を作れるのは間違いありません。しかも、調理技術や本格的な調味料を求められるからこそ、ハマると楽しい。

そして、節約のポイントは「食材選び」。物価を意識して安い食材を入手し「食材からその日のメニューを決める方法」が節約につながると思います。最初はなかなかメニューが浮かびませんが、プロの料理人のレシピを参考にしているうちに、食材の転用やレシピの応用が利くようになります。プロのレシピを参考にコツコツ作り続けて、レパートリーを増やしていけば、どんな食材からも美味しい料理が作れるようになります。

また、僕は営業職なのですが、社内で業務を行う日は予算250円で弁当を作るようにしています。シーズンによっては大半が内勤の月もありますので、外食との差額分で鮨代を貯めることが可能です。

こういった工夫により、僕の自炊代は月々2万円ほどに収まっています。しかし、自炊や弁当を増やして食費を増やしたところで、鮨連発は厳しいだろうと思われることでしょう。実際に、厳しいです

【2】無駄な食費の排除

そこで重要になってくるのが、無駄な食費を排除すること。僕は基本的に付き合いの飲みや突然誘われる食事には行かないようにしています。これによって、かなりの出費を減らせます。

「若い子は飲みに行かない」と嘆かれがちな昨今、これは若くなくてもチャンスと捉えるべき良い傾向です。よって、意を決して誘いを断り続ければ、誘われなくなります。「人付き合いは大丈夫?」と思われるかもしれませんが、仕事で人以上の成果を出し、日常的に円満な人間関係を構築していれば問題ありません。

ただ、自身の外食の為に断っていることは、断固として秘密にしましょう。食に理解ある同僚や職種ならば良いのですが、なぜか食は嫉妬の対象になりやすいのです。特に、外食(特に高級店)は批判されやすいような印象があります。不思議に思いますが、正直に明かすのはやめておいた方がベターかと思います。

ちなみに僕は、友人からの誘いであっても美味しいお店でなければ行かないようにしています。「こいつは人格破綻者か!?」と思われるかもしれませんが、美味しくないお店でお金を使いカロリーを摂取することほど無駄な行為はありません。そんなことをすると友人との関係が崩れるのでは……と懸念されるかもしれませんが、むしろ極端だからこそ良い人間関係を築けるように感じます。熱心な食好きであることを表明していれば、食好きの友人が増えて、自然と美味しいお店に行く機会が増えます。結果的に、没個性的なお店や食べ飲み放題のようなお店への誘いは激減するのです。

社会人にとって、人と会う時間は極めて貴重。自分の趣味に合致する人、勉強になる人と会う時間を増やした方が、後々の人生にも活きると、僕は思います。

【3】お店を見極める「眼」の鍛錬

最後に、究極の節約術は、お店を見極める眼を鍛えることです。「お店(=出費の原因)」を選ぶことが節約につながるとは少々妙に思われるかもしれませんが、「良いお店」が選べるようになることで失敗(=余計な出費)を減らすのは強い節約術です。

では「良いお店」の定義とは何なのか。それは、メディアで紹介されたお店や予約困難店などではなく、(調理技術は大前提として)自分にとって個性があるお店や良心的なお店を指します。僕が探しているのは、「自身に刺激を与えてくれるお店」や「料理人が素敵なお店」。対義的に「悪いお店」とは、調理法や食材の選択に個性がない、高級食材を多用した分のコストをお客に転嫁する、人気とともに値上げする、といったお店だと思います。

僕は「良いお店」を探すとき、レビュー(文章)ではなく、写真で選びます。文章や言葉は嘘をつくが、写真は嘘をつかないと思うからです。

見るポイントは、まず「良い食材や面白い食材を使用しているか」。その次に「調理技術」を見ます。日本料理であれば包丁の切り付けが鋭く切断面が美しいか、ピッツァであればコルニチョーネ(耳)が程良く焦げつつふんわり感とサクサク感を併せ持っているか、焼鳥であれば串打ちがうまく焦げがないか、蕎麦ならばネギが薄く均一に切られているか、などなど。

そして、鮨ならば包丁の切り付けに加えて、シャリの粒を見ます。口に入れた時、パラッと散るような米粒かどうか。そして、基本的な技術の確認が取れたあと、次々と料理写真に目を走らせ、お店の「個性」を検証していきます。簡単に言うと、美味しそうな料理の写真を探すわけです。ラーメンであれば「薬味が綺麗に切られ散らされているか」や「麺が美しく盛り付けられているか」などをチェックする方がいるかと思いますが、それと同じです。ちなみに、SNS映えを意識した画像加工写真はスルー対象です。これは文章ではなく写真が嘘をつく例と言えます。

また、写真を見て美味しいお店かどうかを判断する技術は、先述した節約術である「自炊」で養うことができます。自分で料理をしない場合、相当な軒数を巡らねば体得できないスキルだとも思います。

3つめに関しては僕なりの方法論なので完璧だとは思っていませんが、有限であるお金自体を節約するだけでなく、価値を見極めて良質なモノにコストを投じることも節約術であると考えています。

節約してでも行きたい鮨店ガイド

さて、ここまで長文にお付き合いいただき、ありがとうございました。本項では肩の力を抜き、実際のお店を紹介しながら鮨の魅力をお伝えしたいと思います。東京にあり、比較的リーズナブルなお店を中心に、僕のオススメ店をピックアップしましたので、「節約してでも行きたい!」と思う鮨の魅力を感じていただければ幸甚です。

【今回意識した分類】
・予算:リーズナブル〜標準的
・用途:一人鮨、友人、デート、あるいは何でもOK

弁天山美家古寿司@浅草

江戸前鮨の源流である、與兵衛寿司の流れを汲む老舗中の老舗です。「鮨好き」でも訪問していない方が多いのではないでしょうか。全てのタネに「仕事」を施し、軍艦巻は出さないという昔ながらのポリシーを貫きます。ちなみに、軍艦巻は1941年に銀座久兵衛の今井親方が考案したとされてます。



小鰭(こはだ)。昔ながらのしっかりした〆加減



穴子。「爽煮」と呼ばれる仕事を施し、白く仕上げる



玉子。シャリに「鞍掛」にするのも昔のスタイル

・予算:おきまり2,200円~、コース5,500円~
・用途:一人鮨、友人


久いち@浅草

銀座久兵衛に17年務められた親方のお店。浅草の観音裏にあり、シックな内装と江戸っ子的な接客が心地良いです。価格に対してお得な内容となっており、久兵衛仕込みの仕事とオリジナルの仕事を両方楽しませてくれます。久兵衛出身者は多いですが、その中でも好きなお店です。



小鰭。昔ながらの塩梅を残しつつ、モダンさも併せ持つ〆加減



針魚(さより)。赤酢と米酢をブレンドした甘酢で〆る、抜群の針魚



蛤(はまぐり)。「漬け込み」という仕事を用い、非常にジューシーに仕上げる



穴子。塩と煮ツメの両方をいただけるところがうれしい

・予算:握りのコース5,000円、7,000円、10,000円
・用途:何でもOK


㐂寿司(喜寿司)@人形町

1923年創業で、弁天山美家古寿司と同じく與兵衛寿司の流れを汲む「三大始祖」の一つ。油井親方の粋な佇まいと、古色蒼然たる建物の雰囲気は唯一無二の魅力です。もちろん握りも美味しく、旬の真梶木(マカジキ)のハラモ*1は格別。ランチは非常にリーズナブルにいただけます。



小鰭。ナカズミサイズ*2の大きなものでも端正に握り上げる



真梶木。この存在感!



玉子。こちらもまた「鞍掛」だが、弁天山と全く異なるフォルム

・予算:握りコース3,000円、おまかせ握り10,000円
・用途:一人鮨、友人


幸鮓@蔵前

僕が鮨の食べ歩きをし始めたころから通っているお店です。もともと蔵前は問屋街でしたが、今や外国人旅行者が増えてお洒落な街に変貌。こちらは㐂寿司で修行された篠原親方のお店で、小鰭が大変美味しいです。小鰭は「鮨は小鰭にとどめを刺す」と言われるほど重要な魚。江戸前鮨の真骨頂は小鰭の仕事にあると思います。



小鰭。食感と旨味の封印が絶妙な〆加減!



蛤。こちらは煮蛤も格別です



真梶木。こちらの真梶木も美味しい



玉子。「鞍掛」の変形型

・予算:おまかせ9,000円~
・用途:何でもOK


小笹寿し@下北沢

都内に何軒かある小笹寿し。下北沢の小笹寿しでは、かつて「名人」と謳われた岡田親方の跡を西川親方が継ぎ、鮨好きに愛されています。予約は受け付けておらず、全て当日訪問のみという硬派なシステム。しかも「おまかせ」はなく、「お好み」のみ。昨今「予約〇ヶ月待ち」という予約困難店ばかりが脚光を浴びておりますが、鮨とは本来そういうものではない。食べたいときに美味しい握りをいただけるのは、幸せなことです。



鯛。生の鯛も「寝かせ」ることで抜群に旨くする



鯖(さば)。しっかりした〆に、ネギとショウガを叩いた付け合せの調味料。この付け合せは、岡田周三氏が考案したとされる



鮑(あわび)、烏賊(いか)、蛤の煮もの三兄弟。やはり古い仕事を継承するお店は煮ものが美味い



潮汁。こちらの潮汁は非常に美味しい

・予算:コースはなく、お好みのみ
・用途:一人鮨


しみづ@新橋

こちらも1週間前くらいの予約しか受けていない、きょうび珍しいお店。神保町の老舗・鶴八の系譜で、親方の赤酢のシャリに影響された職人は多い。今は赤酢のシャリが流行っておりますが、今なお強い個性を感じさせてくれるシャリだと思います。



小鰭。バッチリ〆て強いシャリと協奏させる



鯖。こちらの〆鯖は絶品!



蛤。濃厚な味わい、旨味の煮ツメが堪らない



玉子。「鞍掛」にして、端正な飾り包丁!

・予算:コースはなく、お好みのみ
・用途:一人鮨、友人


鮨處やまだ@銀座

ザ・江戸前というべきお店を中心に紹介してきましたが、こちらは進化系の仕事を楽しめるお店です。東京では珍しいタネであっても、目利きと仕事で江戸前に落とし込む手腕は見事。また、山田親方は無類の小鰭好きなので、小鰭も美味しい。1日に数種類の小鰭を用意していることもザラ。コストパフォーマンス抜群です。



小鰭。甲冑のような雄々しいフォルム!



小鰭。同じく甲冑(かっちゅう)のようだが包丁の入れ方が異なり、違った魅力がある



小鰭。オーソドックスな切り付けの小鰭を提供されることも



小鰭(新子)。新子は4〜6枚以上でつけることが多いが、あれは単なる縁起物で、美味しいのは2枚サイズ

……小鰭以外は訪問してのお楽しみということで(笑)

・予算:握り15貫10,000円
・用途:一人鮨、友人


すし佐竹@銀座

もう一軒、変わり種のお店を。こちらはシャリに対する既成概念を砕き、何と「熱いシャリ」を使います。初めての訪問は恐る恐るでしたが、脂の強いタネで威力を発揮。高温をうまくコントロールしており、シャリを用いて自身の仕事を構築しています。ランチは圧倒的にお得です。



鮪(まぐろ)赤身。一発目、熱々のシャリに鮪! 印象に強く残る一貫



鮪血合いギシの赤身。別の日(夜)に伺った際の赤身。同じ赤身といっても味わいは全く異なる



鰯(いわし)。鰯の脂を熱いシャリが溶かして美味い



鯖。鰯だけでなく鯖の〆加減も絶妙

・予算:ランチ握り4,800円、夜おまかせ握り12,000円~
・用途:一人鮨、友人、デート


鮨いち伍@千歳烏山

都心から少し離れて一軒。こちらは住宅街の千歳烏山にありますが、都心の人気店に負けない握りを出しておられます。非常に端正な握りは、全ての人を笑顔にするはず。上品な雰囲気の内装、温かみのある接客は大切な人との食事にも使えます。



鮪大トロ。リーズナブルなのに大間産の大トロとは驚いた



小鰭。新子の二枚づけ



牡蠣。「漬け込み」により、しっとり美味



鯵(あじ)。良い包丁の入れ方です

・予算:おまかせ10,000円強
・用途:何でもOK


鮨店のマナーと楽しみ方

と、オススメの9店を紹介しましたが、上記以外にも魅力的なお店は何軒もあります。今回紹介したお店をきっかけに、他のお店も巡る鮨好きが一人でも増えるならば、今回の記事を書いたかいがあります!

しかし、友人からもよく聞かれるのが、鮨店のルール。僕も、初めての訪問は勇気がいりました。しかし、食べ歩く中でちょっとしたマナーさえ押さえれば、むしろ緊張感が程良いアクセントとなるのが鮨店だということに気付きました。臆する必要などないのです。

ただ、ここでマナーを細かく述べると、更に文章が長くなってしまうので、以下のコラムをご参照ください。

簡単なマナーを押さえところで、最後に鮨を食べる際に意識すると楽しいポイントを紹介します。

一つは度々登場している「シャリ(=すし飯)」で、もう一つは「仕事(=調理)」です。シャリと言っても、鮨好きでなければ「単なる酢飯でしょ?」とか「そんなに変わるの?」などと思われるかもしれません。しかし、「美味しい鮨」や「本格的な江戸前鮨」であるか否かの判断基準は、紛れもなく「シャリ」と「仕事」によって規定されます。

個人的に「美味しい鮨」や「本格的な江戸前鮨」というものは、お店の格式や職人さんの修行先よりも、「シャリ」と「仕事」によって定義されると考えます。後者の「仕事(=調理)」が重要であることは疑いの余地がないでしょう。しかし、シャリで変わるとは、どういうことか。

僕個人の判断ポイントとしては、「温度」と「ほどけ加減」に尽きると思います。理想は人肌に近い温度で、パラッとほどけるシャリ。味覚レベルでは、「塩味」「酸味」「甘味」がシャリの構成要素となりますが、よりプリミティブな感覚が「温度」と「ほどけ加減」なのです。

鮨に魅了されたらなかなか抜け出せない

さて、かなりの長文となってしまいましたが、最後まで読んでいただきまして、ありがとうございます。もしも鮨の魅力の一端を感じていただけたならば心から嬉しく感じます。

鮨は、やりくり次第、お店選び次第で実は庶民でも楽しめる料理です。「非日常の料理」というイメージを捨てて、ひとたび訪問すれば、鮨を食す快感に目覚められるのではないかと思います。

僕は、美味しい食との出会いがあれば、人は大変なことも乗り切れるはずだと信じております。仕事と趣味は両輪。どちらが欠けても良い結果は残せないと思いますので、是非とも趣味の一つに食べ歩き、鮨の食べ比べを組み込んでみてください! この文章がきっかけとなり、一人でも多くの鮨ファンが生まれることを願いつつ、筆を置かせていただきます。


著者:辣油は飲み物id:edomae-sushi

辣油は飲み物

20代後半に鮨の魅力に魅入られて食べ歩きを開始。鮨専門のブログやwebサイトが無いことに気付き、2015年2月に「すしログ」を開設。全国を飛び回り、鮨、日本料理、和菓子などを食べ歩いている食の旅人。経費や「ゴチ」の世話にはならず、身銭を切って消費者目線でリアルな意見を伝えている。勿論、飲食店から便宜供与を図るなどは言語道断。有名店だけでなく知られざる名店を開拓するのが大好き。「辣油は飲み物」というハンドルネームで食べログにも投稿中。(こちらはオールジャンル)

ブログ:すしログ 〜The Encyclopedia of Sushi〜 Instagram:@sushilog 食べログ:辣油は飲み物さん

本記事の情報は、2018年4月2日時点のものです。

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*1:マグロでいうと「トロ」にあたる部位

*2:コハダは出世魚のため、成長により名称が異なる